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2019.11.04

11/13(水)第14回 UMAMIBANKセミナー

11/13(水)第14回 UMAMIBANKセミナー

【第14回 UMAMI BANKセミナー】
5回で1セットのUMAMI BANKセミナーも1周して、またリスタートです。
改めて、味覚とはどう言うことなのか?
またうま味の役割とは?その可能性を共に考えていければと思います。
地域(コミュニティ)の中心にあるのがUMAMI、、、UMAMIを育む事を考えていきましょう。

今回はアッパー系とダウナー系についてお話をしていければと思います。
またうま味の中でもアッパーとダウナーと区別ができるようです。
そんなここ最近の研究してる内容を皆さんと共に学ぶ時間と空間にできればと思います

3、アッパー系、ダウナー系
アッパー系(塩、糖質、脂油)
ダウナー系(うま味、酸味、苦味)自然の味、発酵した味、季節の野菜

これは、舌を通して脳が感知して美味しいと思える味と、心や身体がホッとすると感じる味との違いです。

うま味を食べるとダイエットの強い味方に、こってり味や甘い味が食事の量を増やすのに対し、うま味物質は全くの逆で、満足感を高め、食事の量を減らします。

このうま味成分は多くの保存食の中に含まれています。
保存食を使った料理では、郷土料理や伝統料理が多いと思います。

郷土料理や伝統料理=母の味

時短で作られたファーストフードはどちらかというと、身体に対して癒すのではなく、アッパー系の味付けとして煩悩を満たすために脳が気持ちよくなるような味付けされたものが多いように思います。

ではダウナー系の味というと、出汁の効いたお味噌汁のように飲んでホッとする納得の味のような気がします。舌の上にある味蕾というレセプター(受容体)だけではなく、腸内にあるレセプターが反応するから心もホッとするのでしょう。

現代病と言われる生活習慣病には、高血圧からの、脳梗塞、脳卒中などがあり、糖尿病、肥満、etxがあり、これらの原因は、塩、糖、油脂などの過剰摂取だと言われていますが、この塩漬け、砂糖漬け、脂漬けの食生活からの解放は、、、時間をかけた調理から引き出される素材(自然)の味に出会うこと、それから発酵食品などのうま味成分をベースにした料理を食べることにヒントがあるように思っています。

世界中にある伝統料理の中に眠る共通の方程式、UMAMI+Condiments「薬味」という方程式とは?

・日時 2019年11月13日(水)KEISUKEMATSUSHIMA カフェにて 18時30受付 19時00スタート
・内容
第1部 アッパー系とダウナー系の正体
第2部 アッパー系とダウナー系の出汁(テイスティング
第3部 UMAMIたっぷりディナー食事(ディスカッション)

・会費:10,000円 お食事・お飲み代(サービス料・税金含む)※当日現金精算となります。
・定員:30名様
※Facebookの参加予定ボタンでは、ご予約の確定となりませんのでご注意ください。、電話にてご予約のご連絡をいただいた時点で正式なご予約とさせていただきます。定員となり次第締め切りとさせていただきますので予めご了承ください。
・イベントに関するご予約は:03-5772-2091 KEISUKE MATSUSHIMA

【UMAMI BANK PROJECT発起人】
松嶋啓介
古田秘馬
石川善樹

【UMAMI BANK PROJECTとは?】
20代そこそこで世界を目指し、世界に答えを求めて走り続けた15年。
松嶋啓介が料理というものを極めていこうとする
その旅の中で次第に気づいた本質。
フランス料理、イタリア料理、和食、という“食文化”と分類されるもっともっと以前の根底に流れる世界の共通の部分。

それがUMAMI.

UMAMIとは世界共通の叡智。
たまたま表現する言葉が日本語だっただけであり、
和食だけの話ではなく、世界の食文化の根底に流れているモノ。

新しいモノを生み出す創造を求めることから、
世界共通の叡智を心と体で再認識をする。
人類の本質にある感覚を取り戻す場所。

過去に人類が預けた叡智を引き出し、
また未来のために新しい技術や研究を貯めていく場所。
それがKeisuke Matsushima Tokyo UMAMI Bank

計5回に分けて、、、ここ最近の気づきと学びをシェアさせていただきます。

1、味覚の生理学
甘味、塩味、苦味、酸味、うま味、5種類の味覚を味わいましょう。
2、うま味の相乗効果
うま味は組み合わせることで味が増します。
3、アッパー系、ダウナー
舌を通して脳が感知して美味しいと思える快楽と、心や身体がホッとする安らぎ
4、GABAの可能性
ライフスタイル雑誌宗教から学んだこと
5、噛むということ
味覚は噛みしめる事によって脳に刻み込みます。

#料理教室 #松嶋啓介 #UMAMI #気軽にフレンチ