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2017

松嶋啓介お料理教室 “美食の寺子屋” 1月開催

松嶋啓介お料理教室 "美食の寺子屋" 5月開催

 

= 第2回”東北食べる通信”コラボ料理教室 =
食材のルーツを知り、地域のための地域に根付いた料理。
受け継がれる郷土料理は、地域の歴史や文化、そして生活が表されています。
Know-howを知ることにより、その季節の味、香りが感じられるでしょう。
そして、料理はどうやってオーガナイズするかが1番のポイントです。
パニックになってはダメです。味にすべて出てしまいます。
料理とは、食材に手を加え食べ物をつくることですが、漢語では『物事をうまく(適当に)処理すること』『世話をする』という意味です。
理解していないと目分量もできませんから、今回の教室で『いい塩梅』を覚えましょう!
では、『ラタトゥイユ』を作っていきましょう!

ニンニクを下処理します。
芽は、発がん性物質が高いので取り除きます。
包丁の背で、エクラゼ(叩き潰す)します。
エクラゼしてからみじん切りすることにより、細胞が破壊され香りが立ち上がります。
煮込み用の鍋を弱火にかけます。そこに、オリーブオイル・刻んだニンニクを入れます。そこへ『魔法のおまじない』ほんの少量の塩を入れます。
ニンニクは、香りがよく繊細で甘いものです。やさしい火入れで、ニンニク本来の香りと繊細さ、甘さをじっくり引き出します。

次にタマネギをみじん切りにします。
涙が出ないコツは、細胞を破壊しないことです。
タマネギを半分に切り、芯の部分から1cm手前まで縦に細く切り込みを入れ、同じく横に切り込みを入れみじん切りにしていきます。
ポイントは切ること。たたいてきると細胞が破壊され涙が出てきます。
包丁の特徴を生かし、切っていきましょう。
タマネギを切り終えたら、煮込み鍋をチェックしましょう。
先ほどのニンニクが透明になってきています。そこへタマネギを入れ『魔法のおまじない』をして弱火で火を入れていきます。
人もやさしくゆっくり熱を伝えることで、相手に伝わりますよね。
素材も同じです。

次にトマトを下処理します。
包丁の先の部分を利用して、芯を除きます。
ポイントは、トマトの芯に包丁を入れトマトをぐるぐると回し芯を除くこと。
手を切らないように慎重に作業します。
トマトを湯剥きしないのですか?と質問されることがありますが、今回はしません。
現在市場に出回っているトマトは皮が薄いですし、何より皮と身の間がおいしいのです。
そのままざく切りにしていきます。
火は、弱火のままです。
コントロールできていないと失敗します。仕事と同じですね!
先ほどのタマネギが透き通ってきました。
甘みが出てきている合図です。
水分がなくなると色がつき始め『焼き味』がつきます。今回の料理には要りません。
そこへトマトと『魔法のおまじない』を入れます。
トマトは水分がたくさんあるので、一旦強火にしてぎゅーっと煮詰めます。
これで、ラタトゥイユのベースとなるトマトソースの材料がすべて入りました。
煮込みの作り方、ひとつ覚えればパスタなどに応用がききます。

次に色鮮やかな野菜たちをカットしていきます。ズッキーニ、ナス、パプリカ。
誰に食べさせたい料理かで、大きさを決めます。
パプリカは、天地を落とし、半分にしてから中の綿と種を取り除いてからカットします。
料理は『視覚』がとても大切です。多色であると、心が躍り食欲も出て気持ちが上がります。
フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ野菜別に炒めていきます。
横には、ザルとボウルを用意しておきましょう。
強火で、素材を炒め『魔法のおまじない』をします。塩をすることにより、素材の味を呼びだします。
ポイントは、味がぼけないよう焼き色をほんの少しだけつけること。
火の入れ具合は、70%程度です。火が入ったら、ザルにあげその都度フライパンはきれいにしてから次の野菜を炒めます。

野菜が炒め終ったら、煮込み鍋に入れてトマトソースの中でやさしく煮込んでいきます。
野菜をていねいにしっかり炒めてから煮ることでどの野菜も「主役」の味に仕上がります。
最後にタイムを入れて、香りをつけます。

ポイントは、ニンニクと同じく叩いて細胞を壊し、香りを十分に引き出してから加えること。
塩を先に加えるのは、素材本来のうまみを引き出すためです。
後から加えると塩味だけになり、それは塩の味を食べていることになります。

オリーブオイル、ニンニク、タマネギ、トマト。
『グルタミン酸(うまみ成分)』が含まれていますから、美味しさがいっぱいです。
この美味しさいっぱいのソースにそれぞれの野菜の味が絡み合って1つのお皿が完成です。
~食の逆参勤交代~
『ラタトゥイユ』を通じて『原点回帰』していただけたらと思います。
素朴で飾り気はないけれど、どこか懐かしくやさしい味。お母さん、おばあちゃんの味…それぞれの故郷の味を思い出していただければと思います。

※材料(4人分)
・トマト 5個
・タマネギのみじん切り 1/2個
・ニンニクのみじん切り 1/2かけ
・パプリカ(赤・緑) 各1個
・ズッキーニ 1本
・なす 1本
・オリーブオイル
・タイム(ハーブ)少々
・塩、コショウ
・オリーブオイル

 

次回は2016年6月30日(木)に開催予定です。「魔法のおまじない」にご興味がある方は、、ぜひご参加ください!

お問い合わせはKEISUKE MATSUSHIMAレセプションまで
TEL 03-5772-2091

 

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